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第27章美食随笔我最爱的美食 BJ炸酱面（第1页）

【美食随笔】

聚沙成塔，集腋成裘——

27、我最爱的美食：bJ炸酱面

顾雪林（京城翎管王）

久居bJ的bJ人都爱吃炸酱面，爱到了几乎顿顿不离。

其实，每个bJ人，最爱吃的是自己母亲做的炸酱面，牵动人生的味觉神经，从小到大，念念不忘！

母亲在bJ出生。1937年8月，日军攻占bJ，13岁的母亲和我大姨相携，离开bJ，奔赴延安，参加抗战。母亲的大半生都是在革命队伍里吃大锅饭，做饭水平一般。

母亲最会做的是老bJ炸酱面，她说：“从小生在bJ，几乎天天吃炸酱面，看着就会做了！”

记忆中，母亲做的炸酱面有三种：

一种是肉沫炸酱，油七分热，放入葱花和肉沫，炒至肉稍焦黄，倒入淡酱油合好的bJ豆瓣酱，中火慢慢熬，等油、葱香、淡酱油和豆瓣酱充分融合以后，起锅。

第二种是鸡蛋炸酱，加一道程序炒鸡蛋，和豆瓣酱一起入锅。

第三种是炸酱，去掉一道程序炸鸡蛋，只是炸酱。

在******时期，母亲还做过一种猪油丁炸酱，先把猪油切成小方块，炸成金黄色，再和豆瓣酱一起炸，味道奇香！

我们家配炸酱面的菜码非常简单，就是黄瓜丝或胡萝卜丝，切丝要直且挺扩。

母亲从没有教过我做炸酱面，我也是天天吃，看着就会了！我炸酱的技术，也是一直在母亲的这四种炸酱面前止步不前，再也没有提高过！

母亲保存炸酱有一个绝招，就是在炸酱的时候多放油，起锅后，把炸酱倒入一个小瓷坛中，酱上面漂着厚厚的一层油，随吃随取，这样的酱，放置半年也不会坏和变味！我至今还是这个保存炸黄酱的习惯。

上世纪九十年代初，我和报社摄影记者刘全聚到xJ采访一个月，在疆内乘了七趟飞机，几乎天天泡在汽车上，行程近万里，在最后回到wLmq的晚上，我们不约而同想吃bJ风味的炸酱面了，我们连夜在大街上逛，一家饭店一家饭店找，见不到炸酱面的一丝影子，最后只好一人吃了碗xJ人做的杭州风味的馄饨了事！

20世纪初，我率团到欧洲8国采访外国教育，从法国入境，一路经过比利时、荷兰、德国、奥地利、卢森堡、意大利、梵蒂冈等国和地区。在德国慕尼黑时，也许是德国啤酒的酒精作用，我和团里的老大姐《中国高等教育》编辑龚映衫非常想吃一口bJ炸酱面，我们踏着夜色，在慕尼黑市内找了一路，所见的华人开的饭馆都没有炸酱面。最后，我们俩只好又回到慕尼黑的啤酒屋，每人喝一大扎黑啤酒解忧！

唉！这就是从小在bJ出生的bJ人，有时在外地或外国的陌生饮食环境中，无论是法国大餐还是意大利比萨，都压不住想吃一口“bJ炸酱面”的强烈食欲。

标配的bJ人，除了那口流利的带有卷舌音的bJ话，恐怕还要看他爱不爱吃自家的炸酱面！

为了这口bJ炸酱面，bJ人不惜踏破铁鞋！

（2022年4月22日晨5:51分再次修改原载我的博客“京城翎管王”上的文章）

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